La Calabria è una regione italiana dalla tradizione enogastronomica davvero intensa e particolareggiata. I prodotti tipici di questa area, soprattutto salumi e formaggi, ma anche liquori, sono noti nel resto d’Italia e in tutto il mondo.
Tra i prodotti più conosciuti e tipici della norcineria calabrese si devono menzionare i salumi e le salsicce, come il prosciutto nero calabrese e la famosissima ´Nduja.
Ecco le migliori tipicità calabresi ideali per allestire degli ottimi antipasti e per preparare degli sfiziosi aperitivi: i salumi, gli insaccati e le salsicce sono utilizzate come ottime materie prime ed ingredienti delle squisitissime ricette della tradizione regionale.
Norcineria calabrese: le tipicità e specialità artigianali
La Calabria vanta una tradizione culinaria autoctona ricca di specialità alimentari davvero uniche. Da sempre si producono artigianalmente i salumi di ottima qualità, ma quali sono i più famosi? Ecco l’elenco di tutte le principali tipicità e specialità artigianali della norcineria calabrese.
Nduja
La nduja è un salame morbidissimo, originario di Spilinga, dal gusto piccante preparato con le parti più grasse del suino e con il peperoncino. La “morbidezza” e la sua consistenza “cremosa” è conferita grazie alla presenza nell’impasto di lardo e pancetta.
L’etimologia del termine ‘nduja richiama quello francese di andouille: lo stesso francesismo indica diverse preparazioni di salumeria dalla consistenza soffice, costituita da trippa, intestino crasso e tenue e altre parti “molli” del suino. La nduja calabrese è ideale da spalmare e non si indurisce nemmeno dopo lunghi periodi di stagionatura.
La città natale di questo morbido insaccato è Spilinga che ogni 8 agosto celebra la sagra della ‘Nduja. Essendo oramai un insaccato associato all’intera regione calabrese, si possono trovare ottimi produttori locali che preparano ed insaccano questo salame “morbido” come se fosse una salsiccia. Non a caso, per la preparazione artigianale della Nduja calabrese sono impiegate le macchine per insaccare le salsicce.
Buccularu
È un salume tipico calabrese realizzato con il grasso della testa e del collo del suino: lo stesso termine buccularu è quello che le popolazioni locali utilizzano per indicare il guanciale di maiale.
Per insaporirlo e conservarlo, il guanciale di suino viene addizionato con varie spezie al fine ultimo di esaltarne il sapore sapido, conferendogli un sapore tipico aromatizzato e salato.
Il guanciale calabrese viene prodotto principalmente nei dintorni di Reggio Calabria, durante il periodo tra dicembre e gennaio: il processo produttivo del buccularu è rigorosamente artigianale con l’utilizzo di una macchina per insaccare le salsicce.
Capocollo calabrese DOP
Dopo aver ricevuto nel 1998 il riconoscimento DOP da parte dell’Unione Europea, il capocollo calabrese è prodotto in tutte le zone della Regione. È un insaccato che, con la soppressata e la salsiccia, è considerato il salume “simbolo” per eccellenza della Calabria.
Nel processo produttivo del capocollo calabrese DOP viene utilizzata la parte superiore del lombo dei maiali nati ed allevati rigorosamente nelle terre locali, secondo le antiche tradizioni degli allevatori autoctoni.
Pancetta calabrese DOP
Come il Capocollo, anche la Pancetta calabrese ha ottenuto il riconoscimento DOP dall’Unione Europea nel 1998: questo insaccato si produce oramai in tutta la Regione della Calabria impiegando nel processo produttivo delle norcinerie locali il sottocostato inferiore e la cotenna dei suini autoctoni.
Prosciutto nero calabrese
Si tratta di un insaccato prodotto dalla coscia dell’autoctono suino nero della Calabria, un “meticcio” tra i maiali europei e quelli indocinesi. La carne del suino subisce un processo di lavorazione ed asciugatura molto rigorosi, come vuole la tradizione calabrese tramandata di padre in figlio.
Dalle norcinerie calabresi esce un prodotto dal sapore leggermente salino, la cui fetta presenta un colore roseo-grigiastro. La stagionatura di questo prosciutto varia dai 20 ai 24 mesi ed il suo sapore è rustico e selvatico.