Le proprietà delle spezie nelle conserve

Si avvicina il periodo delle conserve casalinghe, per le quali le nostre madri e mogli cominciano a scegliere le spezie più adatte, secondo le tradizioni del territorio affinate dagli usi familiari.

Si tratta di una selezione affidata alla ricerca di odori e sapori che caratterizzino la conserva, con un occhio alle proprietà chimiche (funzionali ad una perfetta conserva) e salutari (utili ad un consumo più corretto dell’alimento).

Nella cucina calabrese la scelta è fortunata, grazie ad alcune piante tipiche della macchia mediterranea, le cui caratteristiche chimiche e  salutari, assieme alle proprietà organolettiche, si amalgamano perfettamente con i prodotti del territorio.

Così da consentire agli amanti dell’antipasto di fare fuori, mentre l’acqua bolle, due fettine di pane e qualche buon sott’olio.

Questi pochi fortunati che possono permettersi il lusso dei sott’olio, mentre la moglie è indaffarata ai fornelli, non immaginano, però, di consumare una conserva, che è realmente una preparazione basata sull’utilizzo di piante officinali, ancora in uso nelle Farmacie.

Per capire meglio come nasce e si sviluppa la selezione delle spezie vediamo in dettaglio le caratteristiche per le quali sono state selezionate, secondo tradizione. 

Consideriamo, ad esempio, la conserva di Olive in salamoia, che contiene Aglio, finocchio, origano e peperoncino.

L’aglio si raccoglie in estate e viene confezionato in bellissime trecce da appendere alle pareti in cantina, pronto da usare in cucina e nelle conserve. In molti tipi di conserve di olive si usa l’aglio, al quale è affidato il compito di ridurre i rischi per la salute che un alto consumo di olive potrebbe causare. Le olive, infatti, hanno un alto tasso di grassi che possono favorire la formazione di placche di grasso (placche aterosclerotiche) sulla parete dei vasi sanguigni. Quando il sangue sbatte sulle placche può coagulare in una massa (trombo) con il rischio di ostruzione del vaso stesso. L’aglio interviene prevenendo la formazione di trombi grazie alla presenza tra i suoi componenti dell’ajoene, che ha la capacità di rendere più fluido il sangue ed evitare così la coagulazione. Potremmo dire che l’aglio è fondamentale nelle pietanze in cui è necessario bilanciare i grassi. Una curiosa differenza si nota nell’usanza di utilizzare l’aglio schiacciato e cotto nella cucina quotidiana mentre nelle conserve si preferisce intero e crudo. Schiacciamo l’aglio per eliminare le sostanze volatili, che conferirebbero l’odore sgradevole alle pietanze, e perchè nel taglio le molecole di ajoene si legano tra loro e tale legame permette una maggiore resistenza alla temperatura di cottura, consentendo un maggior assorbimento dell’ajoene e una azione più incisiva sull’aterosclerosi. Nelle conserve, invece, l’odore sgradevole è coperto dagli altri aromi e trattandolo intero lo preserviamo dalla decomposizione del sale. Ovviamente, per ogni conserva c’è la difficoltà di evitare ogni contaminazione batterica e anche in questo caso l’aglio ci viene incontro proprio per le sue proprietà antibatteriche. Ci sono documentazioni che testimoniano come i contadini, durante la giornata in campagna, erano soliti portare nella sacca un piccolo quantitativo di aglio, che era schiacciato sulle eventuali ferite per prevenire la possibile cancrena grazie alle sue proprietà antibatteriche. Le uniche conserve in cui l’aglio si usa raramente sono quelle che non utilizzano la salamoia (acqua e sale) bensì l’aceto, che ha di per sé la capacita di “sgrassare” le olive (riducendo alla fonte il rischio di placche) oltre alle ben note proprietà antibatteriche. 

I Ciuffi di Finocchio si raccolgono tra settembre e gli inizi di ottobre.

A renderlo unico nel suo genere sono l’ odore e il sapore che stimolano le papille gustative (sulla lingua) e le papille olfattive(nel naso), favorendo la secrezione della saliva e dei succhi gastrici e rafforzando così il processo della digestione. Questo sarebbe sufficiente a giustificare il suo uso in qualunque conserva, specie di olive che letteralmente sono crude. Tuttavia, il finocchio può intervenire anche nel caso di una bella ingestione di olive (di solito accompagnate da una serie di cibi ipercalorici) perchè ha anche la capacità di ridurre l’aria (effetto carminativo)che si forma nella digestione, prevenendo possibili coliche. In ultimo, il finocchio ha la proprietà diuretica di stimolare la produzione di urine, utilissima considerando che assieme alle olive ingurgitiamo anche una bella quantità di sale, proveniente dalla salamoia. Come per l’aglio, anche i ciuffi di finocchio non si usano nelle conserve di aceto. La sua capacità digestiva non è necessaria visto che l’aceto ingerito con le olive facilita la digestione, essendo un acido di per sé.

Il peperoncino intero ha una incredibile varietà di componenti che lo rendono inevitabile nelle conserve, al di là delle preferenze nel gusto. Andiamo per ordine. Il piccante stimola le papille gustative aumentando la secrezione salivare, quindi la secrezione degli acidi nello stomaco con un netto miglioramento della digestione delle olive (che ricordo: sono crude!), e intensifica il movimento delle pareti dell’intestino (peristalsi) riducendo i tempi di digestione. Poi abbiamo la lecitina nella buccia, che contrasta l’accumulo di colesterolo nel sangue,  gli acidi polinsaturi presenti nei semi, che lo eliminano dalle arterie, e la capsaicina capace di sciogliere i coaguli di sangue (i trombi) : mica male considerando quanti grassi si ingurgitano con le olive! Ci sono anche la vitamina C e la vitamina E, che rappresentano i migliori antiossidanti presenti in natura, ed entrambi servono per evitare l’irrancidimento dei grassi contenuti nelle olive.  Ma il peperoncino ha anche un’altra curiosa funzione. E’ in grado di “addormentare” lo stomaco”, cioè l’azione piccante riduce gli stimoli della fame, al punto che possiamo dire: mangiare una oliva piccante mentre l’acqua della pasta bolle è il miglior modo di aspettare!

L’origano si raccoglie a fine estate e si lascia essiccare a mazzetti, intensificando così il proprio aroma caratteristico. Si utilizza per le proprietà antibatteriche del timolo. Come il finocchio, possiede delle capacità digestive ma con una azione diversa. Agisce prevalentemente sulla colecisti stimolando la produzione di bile e favorendo così una buona digestione. Va da sé che l’accoppiata finocchio-origano rende ogni conserva più digeribile, visto che una agisce sullo stomaco e l’altro sulla colecisti. Una variante delle olive in salamoia sono le olive verdi schiacciate, in cui sono presenti aglio, peperoncino e finocchio, ma l’origano è sostituito dal limone. Perché? C’è la necessità di acidificare le parti interne delle olive più delicate e soggette a decomposizione batterica, l’acido citrico contenuto nel limone svolge adeguatamente tale funzione, ma bisogna eliminare l’origano che verrebbe rovinato dall’ambiente acido.

Un’altra conserva tipica che possiamo considerare è il pomodoro secco ripieno sott’olio. Si preferisce l’olio all’acqua perchè i pomodori sono già ricchi di acqua e il sale li rovinerebbe nella loro conservazione. A parte l’aglio, usato per le caratteristiche precedenti e che va bene sia nel sale che nell’olio, dobbiamo scegliere una spezie che abbia le possibilità digestive e che in qualche modo riesca a funzionare nell’olio e non nella salamoia.

Il basilico ci riesce benissimo. Non solo perchè ha proprietà digestive, antibatteriche (grazie all’eugenolo) e carminative necessarie, ma funziona solo quando è fresco, da secco perderebbe le sue capacità. L’olio utilizzato nei pomodori secchi ripieni conserva bene le capacità del basilico proprio per l’assenza di aria che seccherebbe il basilico.

Non possiamo certo trascurare la conserva di melanzane che nelle loro preparazione necessitano di aglio, peperoncino, finocchio, menta olio.

Perchè usiamo la menta?

La menta è fondamentale per ridurre alcuni possibili inconvenienti delle melanzane. La melanzana contiene la solanina, un alcaloide che in certe quantità può risultare tossica e i cui sintomi sono tra gli altri di tipo gastrointestinale come nausea, diarrea, vomito e crampi allo stomaco. Ci viene incontro il mentolo, presente nella menta, che interagisce col cervello ed indirettamente aumenta l’attività dell’intestino con una conseguente riduzione di una eventuale nausea. E se questo non bastasse, la menta agisce pure sulla colecisti favorendo la produzione di bile ed una buona digestione delle melanzane stesse. 

 Solo alcune tradizioni prevedono l’uso del rosmarino a chiusura della conserva sopra tutti le altre spezie, in modo che l’alimento non venga direttamente in contatto con il tappo di metallo.

Il rosmarino si usa a rametti intrecciati e si pone a contatto diretto con il metallo del tappo, perchè contiene il rosmanolo che ha delle proprietà antiossidanti e quindi previene l’ossidazione del metallo in presenza della salamoia. Va da sé che nelle conserve di olio non c’è bisogno di usare il rosmarino. Mi piace ricordare che oggi siamo abituati ad aromatizzare la carne di maiale con abbondante rosmarino, ma una volta quando si portava a tavola del maiale cucinato con rosmarino significava che la carne era probabilmente vecchia e bisognava evitare, grazie al rosmanolo, che i suoi grassi si irrancidissero. 

Abbiamo visto con pochi esempi come la tradizione conserviera calabrese si basi non solo sul gusto ricercato in ogni vasetto, ma anche sulle proprietà chimiche e salutari di spezie, che potremmo paragonare a veri e propri farmaci.

Allora, se vi dovesse capitare di osservare una donna messa al tavolo, intenta a riempire i vasetti, potreste vederla come una brava farmacista che sceglie le sostanze più adatte al preparato che vuol fare, secondo le ricette della tradizione: vero?