L’olio d’oliva tra storia, archeologia e scienza

L’olio d’oliva, per l’importanza che ha rivestito nel susseguirsi delle diverse vicende storiche e che tuttora riveste, può essere considerato il cuore della cultura alimentare di tutte le civiltà che si sono affacciate sul bacino del Mediterraneo. E’ ancora molto importante l’attività olearia nel territorio calabrese e i due autori ripercorrono la “storia” dell’albero di ulivo e dei suoi frutti, soffermandosi diffusamente su quanto nell’antichità questo prodotto della terra abbia avuto una significativa valenza anche sotto l’aspetto simbolico, rituale e di costume.

Viene ricordato come l’olio sia stato e sia compagno della vita quotidiana dell’uomo: di olio si spalmava l’atleta greco prima di gareggiare, creme e fluidi a base di olio sono oggi consigliati ed in vendita per nutrire la pelle del corpo. L’olio impiegato in medicina, come ricordato da alcuni autori antichi, utilizzato per la lavorazione della lana nelle sue diverse fasi, per i profumi tanto ricercati ed utilizzati nel mondo romano maschile e femminile, o ancora, il suo significato simbolico come documentato nella Bibbia e la sua rappresentazione in affreschi e dipinti di età quattrocentesca e che ci aiutano a ricostruire la lunga “storia“ di questo albero e la sua trasformazione vista attraverso le tecniche e le macchine utilizzate nel tempo, sono solo alcuni dei temi trattati dettagliatamente nel volume.

Nell’antica Grecia, gli atleti vincitori di gare sportive venivano fregiati da una corona di rami d’olivo intrecciati e veniva dato loro in dono un’ampolla piena d’olio. Omero soleva definire l’olio d’oliva come “oro liquido”. Dalla storia dell’albero “divino” e “reale” per eccellenza ma anche “sapiente” (è il dono di Athena), fino agli aspetti botanici e produttivi e non solo, di questo albero “taumaturgico”, che guarisce e protegge, per come è spiegato nella seconda parte del libro, grazie ad alcune proprietà insite nella pianta e nel suo olio. Una ricca messe di informazioni, testimonianza di una cura artigianale e metodica nella raccolta delle più disparate fonti (archeologiche, letterarie, iconografiche, scientifiche, ecc.), quasi novelle drupe, consente con una sapiente spremitura a Bakhita Ranieri e Thomas Vatrano di ricavare l’essenza delle nozioni più importanti e offrirle ai lettori, con una trama ragionata e piacevole su un solido ordito.

Infine molto educativi e ricchi di spunti sono i due capitoli sull’ulivo nell’arte e nella letteratura che introducono il lettore nei paesaggi dell’anima, prima di trasportarlo nella realtà storica che lega l’ulivo alla nostra Calabria dall’antichità più remota (almeno l’età del Bronzo, come ci esemplifica il caso di Broglio di Trebisacce) fino quasi ai giorni nostri (con il Museo del Frantoio nel Parco Archeologico di Scolacium).

I suggestivi capitoli della seconda parte, in cui Thomas Vatrano, con una ricchezza di informazioni desunte da una amplissima bibliografia, spazia dagli aspetti botanici agli aspetti medicamentosi, da quelli chimici ed organolettici a quelli tecnologici, commerciali e culinari dell’olio extra-vergine. Il lettore approfondirà ogni aspetto agronomico del secolare albero e dei suoi preziosi frutti, vedrà quelle perle di giada passare dai frondosi rami all’amorevole abbraccio del frantoio per vederne poi scaturire magicamente l’aureo denso fluido. Verranno svelati tutti i segreti della conservazione del prezioso olio e gli innumerevoli benefici che potrà attendersi da un suo costante e corretto consumo. Inoltre verranno affrontati una serie di argomenti riguardanti le ultime frontiere sulla tecnologia di estrazione, packaging, effetti salutari, shelf life, oli d’oliva arricchiti, gli effetti benefici delle foglie di ulivo. Verrà trattato l’argomento dell’analisi sensoriale, potente strumento utile per percepire le note pregiate dell’olio d’oliva, ma nello stesso tempo declassare oli d’oliva difettati.

Un ampio capitolo finale sul germoplasma olivicolo calabrese, con sintetiche ed esaustive schede varietali, consente anche di riconoscere le tipologie di piante nel paesaggio agrario calabrese, in cui dominano piante come la Carolea, la Cassanese e la Sinopolese, di più estesa coltivazione ma sono presenti anche piante come la Nera di Cantinella e la Nostrana di Amendolara.

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