Ricette della tradizione – Baccalà fritto alla calabrese

Nonostante i suoi 900 Km di costa la Calabria è una delle regioni con maggiore consumo di merluzzo proveniente dai paesi scandinavi, un consumo che nasce e si afferma nella cultura rurale, un consumo legato alla bontà delle acque aspromontane  nelle quali il pesce artico ha trovato il suo habitat naturale e in particolar modo ai borghi di Mammola e Cittanova.

 Il baccalà è l’omologo acquatico del maiale, perchè di lui non si butta niente. E infatti ho letto che nella terra dei Vichinghi la testa del merluzzo viene bollita, le guance vengono fritte in pastella, le uova lessate nella loro sacca si mangiano affettate, il fegato cotto in salsa e la pelle fritta sostituisce il pane. E da noi?  Nella cucina calabrese un posto d’onore lo detengono ” i ventriceddhi ” o ” trippiceddhi ” cioè lo stomaco del merluzzo. Un piatto saporitissimo e dal costo abbastanza elevato, 30 euro circa al Kg.

Sicuramente il baccalà e lo stocco considerati un tempo cibo povero, da consumarsi principalmente il venerdì, oggi sono stati rivalutati e vivono una seconda giovinezza grazie alla cucina di alcuni grandi chef. Io preferisco il baccalà, lo trovo più delicato dello stoccafisso ed amo cuocerlo poco, proprio per non stravolgere il suo sapore e lasciarlo gelatinoso. Anche se il baccalà non ha una netta stagionalità, il piatto che presento oggi è marcatamente invernale, in estate preferisco  cotture più leggere e fresche.

 
Ingredienti
1/2 di baccalà già ammollato
200 gr di polpa di pomodoro
2 cipollotti
1 spicchio d’aglio
un peperoncino
prezzemolo
sale q.b.
olio evo
olio per friggere
farina di grano duro
 
Preparazione
Mettete a scaldare dell’olio di semi in una padella, appena è pronto uniteci il baccalà tagliato a pezzi e infarinato. Una volta dorato toglietelo e fatelo asciugare su carta assorbente da cucina.
 
 
In un’altra padella versate dell’olio evo, i cipollotti affettati sottilmente, il peperoncino e lo spicchio d’aglio, soffriggete e poi unite la polpa di pomodoro. Salate pochissimo, aggiungete del prezzemolo tritato e fate cuocere per 10 minuti circa.
 
 
Aggiungete il baccalà e continuate la cottura per altri 10 minuti.
 
 
Infine spegnete e servite guarnendo il baccalà con del prezzemolo.
 
 

Barbara Froio

 

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