Ricette della Tradizione – Il Baccalà arriganato

In Calabria per la cena della vigilia sono 13 le portate che bisogna mangiare, 13 come il numero degli apostoli ma possono essere anche 9, come i mesi dell’attesa o 7 come le virtù. Dipende dal territorio però ovunque sono portate a base di verdure e pesce conservato o fresco.
Una cena di magro che non deve trarvi in inganno e soprattutto non aspettatevi cibi leggeri e poco calorici: la vigilia è il trionfo del fritto e dell’esagerazione.

Il pesce per eccellenza del Natale è il baccalà. I vecchi compravano esclusivamente  ‘u bbaccallà ‘e San Giuanni , che poi con il santo non ha niente da spartire. Si tratta infatti di Saint John, la zona di produzione nell’isola di Terranova in Canada. Non avevano comunque torto nel preferire questa qualità  perchè è davvero buonissimo, con un sapore e una consistenza unici.

Oggigiorno le ricette con il baccalà sono tante, noi calabresi comunque preferiamo prepararlo nella maniera tradizionale, anche perchè essendo il Natale una festa di famiglia intorno alla tavola ci si ritrova con parenti e amici che ritornano a casa per riassaporare le tradizioni di un tempo.

Una preparazione che non manca mai sono le frittelle con o senza pastella, ma anche il baccalà in umido con patate e olive nere, il baccalà fritto con i peperoni, il baccalà con i ceci, le zeppole con il baccalà, il baccalà arriganato. Ed è di quest’ultimo che vi parlerò per l’appuntamento di questo mese con L’Italia nel Piatto, un piatto semplicissimo e con pochi ingredienti. Una preparazione che valorizza il gusto del bbaccallà. Sapori di un tempo, tramandati con amore dai nonni a cui bastava un’occhiata per sapere se bisognava aggiungere un pizzico di quello oppure una spolverata di quell’altro.

Ingredienti
baccalà già spugnato
patate
origano calabrese
peperoncino piccante
uno spicchio d’aglio
olio evo
sale q.b.
acqua

Preparazione
Come avete visto niente grammature, la quantità dipende dai commensali e il gusto da chi prepara il piatto. Per una volta poco peperoncino piccante, in compenso tanto origano.
Dividete il baccalà a pezzi e tagliate le patate a spicchi grossi.
In una pentola di coccio oppure in un tegame versate in abbondante acqua l’olio evo, un pizzico di sale, l’origano, l’aglio. Fate bollire il tutto  per circa 30 minuti e poi aggiungere il baccalà e le patate. 


Abbassate il fuoco, incoperchiate e fate cuocere fintanto che le patate non saranno cotte e il sugo ristretto.  A fine cottura regolate di sale.

 Potete mangiare il baccalà inserendo dei crostini di pane nel suo saporitissimo brodo oppure asciutto con un filo d’olio, possibilmente piccante. In tutti e due i modi spolverate sempre il piatto con altro origano e peperoncino piccante.

 
 
Barbara Froio