La pastiera e’ un antico dolce della tradizione pasticcera napoletana, preparato nel periodo pasquale. Senza essere smentiti possiamo affermare che è l’emblema di Napoli e la sua fama è ormai diffusa in tutta Italia. Come ogni dolce legato alla tradizione, anche la pastiera conosce diverse varianti: c’è chi unisce alla ricotta semplici uova sbattute, c’è chi raccomanda di mescolarvi della crema pasticcera. La seconda versione appartiene a mia mamma. Le sue pastiere sono morbide e cremose, profumate e perfette nella cottura. Io, logicamente, propendo per la prima. E la preferisco ricca di canditi, infatti alla fine li distribuisco anche negli spicchi. Quest’anno l’ho preparata in anticipo così la posso gustare meglio.
La mia ricetta proviene da un manuale di pasticceria napoletana regalatomi tanti e tanti anni fa da un napoletano verace che ricordo sempre con tanto affetto.
Preparazione
Mettete a cuocere, a fuoco basso, il grano con il latte, la sugna e le scorze di un limone, fino a quando il grano non apparirà sfatto. Passate la ricotta al setaccio e mescolatela con lo zucchero, aggiungete 5 tuorli e 3 bianchi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dell’altro limone, il limoncello e i canditi. Appena il grano si sarà raffreddato ( io lo preparo il giorno prima ) unitelo alla crema di ricotta e mescolate.
Preparate la pasta frolla e fatela riposare per un’ora in frigo. Foderate poi con una parte uno stampo imburrato e infarinato di 28 cm. Riempite con il ripieno e con la rimanente pasta formate delle strisce che disporrete a croce di Sant’Andrea sul ripieno. Mettete in forno a 180° per 50/60 minuti fino a quando la pastiera si sarà colorita. Fatela raffreddare e spolverizzatela con zucchero a velo.
Come abbinamento vi suggerisco un vino liquoroso, io preferisco il Greco di Bianco.
Barbara Froio